UP
    Latest News
Home » All posts

Ipomoea batatas (Ubi jalar ungu)

Ipomoea batatas (Ubi jalar ungu)

A. PENDAHULUAN
Indonesia adalah negara yang memiliki sumber daya alam yang amat besar. Kekayaan alam ini potensial untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku industri yang bersumber dari alam. Dewasa ini masyarakat cenderung memilih untuk kembali ke alam. Obat-obatan, kosmetik, bahan pewarna makanan dan minuman serta tekstil banyak yang berbahan baku dari tumbuhan ataupun hewan.
Bahan pewarna berperan dalam produksi makanan dan minuman. Hal ini dikarenakan warna menjadi nilai untuk menentukan kualitas. Warna yang menarik akan memberikan kesan yang baik pada pembeli sehingga akan meningkatkan nilai jual serta dapat meningkatkan selera makan. Namun saat ini masih banyak produsen yang menggunakan pewarna sintetik. Alasannya harga pewarna sintetik lebih murah dan memiliki stabilitas yang lebih baik dari pewarna alami. Melihat keadaan ini banyak peneliti yang mulai memperkenalkan dan menggiatkan penggunaan bahan pewarna dari alam, salah satunya pigmen antosian yang terdapat pada umbi tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas).
Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin dalam jumlah cukup besar. Warna ini didapat dari daging maupun kulitnya. Selain mengandung antosian, ubi jalar ungu juga merupakan sumber antioksidan dan beberapa zat lain yang berguna untuk kesehatan. Melihat prospek manfaat yang besar dan kemudahan dalam mendapatkan bahan bakunya,ubi jalar dapat dioptimalkan penggunaanya sebagai pewarna alami untuk makanan dan minuman.

B. PEMBAHASAN
Makanan dan warna berkaitan erat dalam kehidupan manusia sehari-hari. Makanan atau minuman yang berwarna mencolok, membuat orang tertarik untuk melihat, membeli, bahkan memakannya. Warna merupakan salah satu sifat penting makanan yang dapat menambah selera makan. Beberapa alasan penambahan bahan pewarna dalam makanan antara lain :
• mengurangi atau mencegah hilangnya warna makanan yang disebakan oleh adanya paparan sinar matahari, suhu yang ekstrem, kelembaban, dan kondisi penyimpanan.
• Memperbaiki perubahan warna bahan makanan yang terjadi secara alami.
• Memperkuat warna yang secara alami sudah ada.
• Memperkuat identitas makanan dengan warna.
• Melindungi rasa dan vitamin yang dapat dipengaruhi oleh sinar matahari selama penyimpanan.
• Memberikan penampilan makanan sesuai keinginan konsumen.
Pewarna yang biasa dipakai dalam makanan dan minuman sehari-hari umumnya berasal dari pewarna sintetik. Bahan pewarna buatan digunakan secara luas karena kekuatan zat warnanya lebih kuat dibandingkan bahan pewarna alami. Karena itu, bahan pewarna buatan dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Lagi pula, bahan pewarna buatan lebih stabil, penampilan warna lebih seragam, dan umumnya tidak mempengaruhi rasa makanan. Namun, bahan pewarna buatan perlu disertifikasi oleh pihak yang berwenang sebelum dapat digunakan. Hal ini sebagai aturan untuk menjaga keamanan pemakaian sebab pewarna sintetik dapat menyebabkan beberapa penyakit bila dikomsumsi melebihi nilai ambang batas.
Melihat bahaya yang dapat ditimbulkan dari pewarna sintetis, masyarakat mulai melirik potensi bahan alam sebagai pengganti pewarna sintetik. Bahan-bahan yang biasa digunakan adalah tanaman yang ada di sekitar rumah, salah satunya umbi tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas) varietas warna ungu. Tanaman yang awalnya hanya sebagai pengganti nasi di daerah Papua, sekarang telah dibudidayakan lebih serius. Bahkan di beberapa daerah, Bali dan Tuban misalnya, menanamnya untuk produksi berbagai makanan olahan dari ubi. Dari tanaman ini dihasilnkan warna ungu yang menarik dan dapat digunakan sebagai pewarnba alami.
Tanaman ini ada 3 varietas, yaitu ubi jalar kuning, merah dan ungu. Dibanding ubi jalar putih, tekstur ubi jalar merah atau ungu memang lebih berair dan kurang masir (sandy) tetapi lebih lembut. Rasanya tidak semanis yang putih padahal kadar gulanya tidak berbeda. Ubi jalar putih mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi merah yang berwarna jingga 9900 mkg (32967 SI). Makin pekat warna jingganya, makin tinggi kadar betakarotennya yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh. Namun dari ketiganya, yang mengandung paling banyak antosian adalah varietas yang berwarna ungu. Dua varietas ubi jalar ungu introduksi (Ayamurasaki dan Yamagawa-murasaki) saat ini telah diusahakan secara komersial di beberapa daerah di Jawa Timur dengan potensi hasil 15¬-20 ton/ha. Beberapa varietas lokal sesungguhnya juga ada yang daging umbinya berwarna ungu, hanya intensitasnya masih jauh dibanding kedua varietas tersebut
1. Tanaman penghasil

Sumber : kulit buah Ipomoea batatas
Klasifikasi
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : I. batatas
Nama Inggris : Sweet potato
Nama Indonesia : Ubi jalar
Nama Lokal : ketela rambat (Jawa), huwi boled (Sunda)
Sinonim : Convolvulus batatas L. (1753), Convolvulus edulis Thunb. (1784), Batatas edulis (Thunb.) Choisy (1833).
Deskripsi :
Tumbuhan bergetah putih. Umbi akarnya sangat bervariasi bentuk, ukuran, warna kulit (putih, kuning, coklat, merah dan ungu) dan warna didalamnya (putih, kuning, jingga, ungu). Batang menjalar, bercabang-cabang. Daun tunggal tersusun spiral, helaian daun membundar telur, rata, bersudut atau bercuping menjari. Bunga aksiler, tunggal atau perbungaan terbatas, mahkota bunga bentuk corong, putih atau lembayung muda, ungu dibagian dalam tabungnya. Buah kapsul dengan 1-4 biji. Biji hitam.
Manfaat tumbuhan :
Sekitar 70-100 % umbi jenis ini telah dimanfaatkan untuk dikonsumsi di sebagian besar daerah tropik. Sekitar 10-30 % dikonsumsi sebagai sumber pangan, hanya 5-10 % untuk keperluan industri. Di Asia sekitar 30-35 % digunakan untuk industri alkohol maupun tepung. Di daerah tropik Asia termasuk Indonesia, jenis ini dimanfaatkan sebagai makanan tambahan, untuk kue, keripik, namun di Papua Nugini dan beberapa kepulauan Oseania jenis ini dimanfaatkan sebagai bahan pangan pokok. Daun mudanya sering kali dimakan untuk sayur.
(Prohati dan Wikipedia)
2. Cara ekstraksi
Bagian yang digunakan sebagai pewarna adalah daging buah dan kulitnya yang berwarna ungu. Pada bagian tersebut terdapat senyawa antosian. Untuk mendapat zat warna, terlebih dulu dengan memotong-motong bagian ubi hingga kecil dan dihancurkan hingga berbentuk serbuk. Serbuk ini kemudian diekstrasi dengan pelarut etanol dan HCl. Untuk menetralkan, digunakan NaOH. Melalui proses diatas dan analisa pH diferensial dapat diperoleh pewarna dengan warna dasar merah. Sifat asam yang terkandung pada ubi jalar menghasilkan warna merah tetapi dengan mengatur PH-nya bisa didapat warna lain. Untuk mendapatkan warna lain yang diinginkan, kita cukup menambahkan basa pada bahan ini.
Ubi jalar kaya akan serat diet, mineral, vitamin dan antioksidan seperti asam fenolat, antosianin, tokoferol dan beta karoten. Selain bekerja sebagai antioksidan, senyawa karotenoid dan fenolat juga menjadikan ubi jalar menjadi menarik dengan warna krem, kuning, oranye dan ungu. Kandungan fenolat pada ubijalar sekitar 0,14 - 0,51 mg/g berat segar. Ubi jalar ungu mengandung 0,4 - 0,6 mg antosianin/g berat segar.
Beberapa metode telah dikembangkan untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan dalam bahan pangan atau sistem biologis. Dua metode yang umum digunakan dalam uji aktivitas antiokisdan adalah DPPH dan ABTS. Generator radikal bebas yang dipakai dlam DPPH adalah 2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl dan dalam ABTS adalah 2,2′-azinobis(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid.



Ekstraksi fraksi lipofilik dan hidrofilik (untuk analisis)
Tepung ubi jalar divorteks selama dua menit dalam heksan. Campuran kemudian disaring menggunakan Buchner funnel. Ekstraksi dilakukan dua kali dan ekstrak lipofilik yang diperoleh dievaporasi pada suhu 500C menggunakan vakum evaporator.Residu setelah ekstraksi heksan kemudian di ekstraksi dua kali dengan metanol asam (asam asetat 7 % dalam metanol 80%) untuk memperoleh fraksi hidrofobik.
Pewarna dari ubi jalar ini umumnya digunakan pada minuman meskipun dapat juga digunakan pada makanan. Penggunaan di minuman lebih mudah dilakukan karena lebih banyak bahan minuman yang meiliki sifat asam. Pewarna dari ubi jalar bisa digunakan pada es krim, selai dan minuman anggur. Untuk pewarna makanan, ubi jalar dapat digunakan pada mie, pizza, dan macam-macam kue. Karena terbuat dari bahan alami maka penggunaan zat warna ini terhadap makanan dan minuman lebih aman dibandingkan pewarna sintetis. kelebihan lainnya juga tidak mempengaruhi rasa pada makanan dan minuman yang digunakan.
3. Zat kimia yang berperan
Selain antosian dan betakaroten, warna jingga pada ubi jalar memberi isyarat akan tingginya kandungan senyawa Lutein dan Zeaxantin, pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya termasuk pigmen warna sejenis klorofil, merupakan pembentuk vitamin A. Lutein dan Zeaxantin merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting menghalangi proses perusakan sel. Ubi jalar ungu juga kaya vitamin E untuk memenuhi kebutuhan sehari.Warna ungu yang dihasilkan ubi jalar berasal dari kandungan antosian. Antosianin adalah zat warna alami golongan flavonoid yang tersebar luas di alam. Senyawa antosian memberikan warna merah, ungu, dan biru pada beberapa bunga, buah, dan sayuran. Dalam tanaman, antosianin ditemukan hampir diseluruh bagian tanaman, misalnya kulit buah, mahkota bunga, dan akar.
Zat wana antosianin bersifat tidak stabil dan mudah terdegradasi. Stabilitasnya dipengaruhi oleh pH, suhu ppenyimpanan, cahaya, enzim, oksigenasi, perbedaan struktur dalam antosian dan konsentrasi dari antosian. Antosianin berada dalam bentuk glikosida, bila dipecah akan menghasilkan gula dan antosianidin sebagai aglikonnya. Bagian terpenting dari glikosida antosianin adalah aglikon antosianidin (kation flavilium) yang mengandung ikatan rangkap terkonjugasi, sehingga dapat diserap pada panjang gelombang 500 nm dan menyebabkan senyawa ini padat ditangkap oleh mata. Antosian larut dan stabil dalam air karena merupakan suatu glikosida. Dalam bentuk glikosida, antosian dibedakan berdasarkan jenis gula yang menempel pada aglikonnya. Gula yang paling umum terikat pada aglikon antosianidin antara lain : monosakarida (glukosa, ramnosa, arabinosa, xilosa), disakarida, dan trisakarida (yang paling umum adalah rutinosa, sofosa, sambubiosa, dan glukorotinosa).
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi stabilitas antosian, yaitu:
1. pH
Antosian lebih stabil pada media asam daripada media basa. Namun, antosian dapat digunakan untuk menampilkan berbagai variasi warna dalam rentang pH 1-14. Karena sifatnya ini, pewarna ungu dari ubi jalar lebih cocok untuk pewarna minuman pH rendah, seperti sirup, wine.
2. Suhu
Suhu yang terlalu tinggi dapat menaikkan degradasi antosian. Temperatur dan pH saling berhubungan. Temperature naik pada pH 2-4. Naiknya temperaturdapat menginduksi rusaknya struktur.
3. Cahaya
Efek pencahayaan pada antosian bekerja 2 arah. Pada satu sisi cahaya sangat diperlukan pada biosintesis antosian, tetapi berpengaruh juga terhadap degradasinya. Antosianin dapat lebih lama dan baik dalam menyimpan warna dalam keadaan gelap.
4. Gula
Gula termasuk semua produk degradasinya dapat menurunkan stabilitas antosian. Selain itu dari beberapa jenis gula yang telah diuji (sukrosa, fruktosa, glukosa, dan xilosa) ternyata dapat meningkatkan degradasi antosian dengan mekanisme berformasi membentuk polimer pigmen dan browning (pencoklatan). Namun penambahan gula (sukrosa) ± 20% ternyata dapat melindungi antosian dari degradasi, browning, dan konformasi polimer pigmen. Dalam hal ini ketika antosian disimpan dalam keadaan beku.

Efek Pengolahan Terhadap Komposisi Kimia & Fisik Ubi Jalar Ungu Dan Kuning
Komposisi ubi jalar ungu klon MSU dan Ayamurasaki seperti terlihat pada Tabel 1:
Tabel 1. Komposisi Fisiko-kimia dari ubi jalar ungu
Sifat Kimia dan Fisik MSU 03028-10 AYAMURASAKI
Kadar air
Kadar abu (%) 60,18
2,82 67,77
3,28
Kadar pati (%) 57,66 55,27
Gula reduksi (%) 0,82 1,79
Kadar lemak (%) 0,13 0,43
Kadar serat (%) ? ?
Kadar antosianin (mg/100g) 1419,40 923,65
Aktivitas antioksidan (%)* 89,06 61,24
Warna (L*) 34,9 37,5
Warna (a*) 11,1 14,2
Warna (b*) 11,3 11,5

Seperti terlihat pada Tabel 1. Kandungan antosianin lebih tinggi pada MSU 03028-10 dari pada klon Ayamurasaki.
Efek pengolahan penggorengan, pengukusan dan pengolahan ubi menjadi selai dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2. Persentase Retensi Kadar Total Antosianin pada Ubi Jalar Ungu
Klon/varietas Proses Total antosianin (mg/100g bk) Persentase Retensi (%)
MSU 03028-10 Segar 1419,40 100
Goreng ? 41
Kukus ? 50
Selai ? 48
Ayamurasaki Segar 923,65 100
Goreng ? 72
Kukus ? 91
Selai ? 30

Hampir 50% kadar antosianin penyebab warna ungu pada ubi jalar ungu rusak akibat penggorengan, pengukusan dan pembuatan selai pada klon MSU 03028-10. Sedang kerusakan sekitar 10 – 30% terjadi pada ayamurasaki akibat penggorengan dan pengukusan, namun hampir 70% warna ungu rusak akibat proses pembuatan selai.

4. Manfaat dan khasiat
Ubi jalar ungu mengendalikan produksi hormon melatonin yang dihasilkan kelenjar pineal di dalam otak. Melatonin merupakan antioksidan yang menjaga kesehatan sel dan sistem saraf otak, sekaligus memperbaiki jika ada kerusakan. Asupan vitamin A yang kurang akan menghambat produksi melatonin dan menurunkan fungsi saraf otak sehingga muncul gangguan tidur dan daya ingat berkurang. Keterbatasan produksi melatonin berakibat menurunkan produksi hormon endokrin, sehingga sistem kekebalan tubuh merosot. Ubi jalar ungu yang berlimpah vitamin A dan E dapat mengoptimumkan produksi hormon melatonin. Dengan rajin makan ubi jalar ungu, ketajaman daya ingat dan kesegaran kulit serta organ tetap terjaga. Sebuah keunikan, kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin E dalam ubi jalar ungu dapat bekerja sama menghalau stroke dan serangan jantung. Kesimpulan dari sebuah penelitian menyebutkan kalium yang terkandung dalam ubi jalar ungu memangkas 40% risiko penderita hipertensi terserang stroke fatal, tekanan darah tinggi pun menurun 25%.
Menyantap ubi jalar ungu 2 -3 kali seminggu membantu kecukupan serat. Apabila dimakan bersam kulitnya ubi jalar akan menyumbang serat lebih banyak. Kandungan serat dalam ubi jalar ungu sebagian besar merupakan serat larut (soluble fiber), yang bekerja seperti busa spon. Serat menyerap kelebihan lemak atau kolesterol, sehingga kadar lemak atau kolesterol dalam darah tetap terkendali. Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi komoditas bernilai dalam pemerkayaan produk pangan olahan, seperti susu bubuk. Oligosakarida tersebut juga bermanfaat untuk mencegah konstipasi, wasir, kanker kolon, memelihara keseimbangan flora usus dan bersifat prebiotik, yaitu merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih sehat. Selain itu Oligosakarida mempermudah buang angin, namun pada beberapa orang yang sangat sensitif, oligosakarida dapat mengakibatkan perut kembung. Ini sebabnya setelah menyantap ubi, orang sering kentut.
Pada zaman global saat ini kehidupan dengan aktivitas fisik berat serta pengaruh lingkungan akan menyebabkan radikal bebas sulit dihindari, sehingga perlu diusahakan untuk meningkatkan antioksidan dalam tubuh.Selain vitamin E dan vitamin C ternyata beberapa flavonoid yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan memiliki khasiat antioksidan. Salah satu komponen flavonoid dari tumbuh-tumbuhan yang dapat berfungsi sebagai antioksidan adalah zat warna alam yang disebut antosianin. Kadar antosianin cukup tinggi terdapat pada berbagai tumbuh-tumbuhan seperti red wine, anggur, dan umbi ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L).
Berdasarkan penelitian dari Fakultas Pertanian Universitas Udayana di Bali ditemukan bahwa tumbuhan umbi ubi jalar ungu yang umbinya mengandung antosianin cukup tinggi yaitu berkisar antara 110 mg sampai 210 mg/100 gr. Pemanfaatan jenis umbi ubi jalar ungu tersebut telah teliti dan telah dikembangkan dalam berbagai bentuk suplemen yang siap pakai, penelitian mengenai kemampuan umbi ubi jalar ungu sebagai antioksidan secara pasti pada darah dan berbagai organ tubuh belum ada. Sementara budidaya tanaman ini tidak sulit untuk dikembangkan, maka penelitian tentang khasiat antioksidan dari umbi ubi jalar ungu perlu dilakukan khususnya terhadap hati. Mengingat hati merupakan organ yang besar dalam tubuh dan memiliki fungsi yang amat penting dan rentan terhadap pengaruh radikal bebas.
Penelitian tentang efek antioksidan umbi ubi jalar ungu terhadap proteksi sel hati dilakukan pada hewan percobaan mencit dewasa. Dari hasil penelitian terbukti bahwa pemberian ekstrak umbi ubi jalar ungu yang mengandung zat warna antosianin dapat mengurangi kadar ALT dan AST dalam tubuh mencit. Penurunan ALT dan AST ini terjadi setelah pemberian ekstrak yang belum diolah dan yang telah diolah pada hewan percobaan yang diberikan beban aktivitas fisik berat maksimal. Dari hasil penelitian nampak pemberian ekstrak umbi ubi jalar ungu yang mengandung antosianin dapat mengurangi pengaruh radikal bebas terhadap jaringan hati mencit. Terlihat dari menurunnya AST dan ALT dibandingkan tanpa pemberian esktrak. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian pada pelari marathon dimana terjadi peningkatan ALT dan AST secara bermakna.

5. Contoh aplikasi
1. Mie telo
Mie ini ada di Jawa Timur. Bahan utama mie ini dibuat dari ubi jalar ungu, jadi tidak salah kalau mienya berwarna ungu, lain dari mie biasa yang berwarna putih atau kuning. Warna ungu dari mie ini menjadi keunikan dan daya tarik tersendiri, warna ungu mie ini didapat dari warna ungu alami ubi jalar sebagai bahan baku utama, dikemasan mie juga tertulis tanpa bahan pewarna tambahan.

2. Es krim

3. Pizza dan hamburger
4. Sirup



C. KESIMPULAN
Saat ini masyarakat cenderung memilih gaya hidup sehat dengan cara memakai bahan-bahan dari alam di berbagai kesempatan. Kosmetik, obat-obatan, makanan dan minuman adalah contoh industri yang sedang mengalami peningkatan dalam penggunaan produk alami sebagai bahan bakunya. Makanan dan minuman sangat berkaitan dengan warna. Sebab warna yang menarik akan membuat konsumen ingin melihat dan mencobanya. Pewarna alami yang biasa digunakan berasal dari pigmen antosianin (suatu jenis flavonoid). Pigmen ini tersebar luas dalam tanaman. Salah satu tanaman yang mengandung antosian adalah ubi jalar (Ipomoea batatas) warna ungu.
Ubi jalar ungu mengandung antosian dalam jumlah besar, karbohidrat, betakaroten, vitamin E, Kalsium dan zat besi juga serat. Warna ungu tersebut dapat diperoleh dari daging buah dan kulit umbi ubi jalar. Cara mendapatkan warna ungu ini cukup mudah, yakni serbuk ubi jalar diekstrasi dengan pelarut etanol dan HCl. Untuk menetralkan, digunakan NaOH. Sebagai pewarna makanan contohnya mie dan es krim, sedangkan penggunaan pada minuman yaitu pembuatan sirup dan wine. Selain sebagai pewarna makanan dan minuman, ubi jalar dapat berguna sebagai antioksidan kuat. Hal ini akibat adanya betakaroten yang berguna sebagai provitamin A yang mampu mencegah radikal bebas. Selain itu dapat mencegah diabetes karena kandungan gulanya yang sederhana. Kestabilan antosian pada ubi jalar dipengaruhi oleh pH, suhu, cahaya, dan gula yang ditambahkan. Oleh karena itu pengembangan ubi jalar sebagai pewarna perlu diteliti lebih lanjut.

D. DAFTAR PUSTAKA
http://www.proseanet.org/florakita/browser.php?pcategory=2 (diakses pada 24 April 2009)
http://www.widyamandala.org/news.php?ID=1&action=detail&id=38 (diakses pada 24 April 2009)
http://www.litbang.deptan.go.id/berita/one/691/ (diakses tanggal 30 april 2009)
http://www.antara.co.id/arc/2007/4/22/sirup-ubi-ungu-bali-kian-diminati/ (diakses tanggal 30 april 2009)
http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/page/2/ (diakses tanggal 30 april 2009)
http://ptp2007.wordpress.com/2008/07/08/ekstraksi-antosianin-dari-ubi-jalar/ (diakses tanggal 30 april 2009)
Readmore

budidaya ubi jalar

budidaya ubi jalar

ubi_jalar
Ubi Jalar
(Sweet Potato (Ingg.), Ipomoea batatas (Latin)) Famili: Convolvulaceae
Ditanam luas di Amerika Selatan sebelum kebudayaan Inka, diintroduksi ke Spanyol sebelum kentang. Di Asia Timur, Polynesia sebelum tahun 1250 M menyebar ke Selandia Baru abad 14, menyebar ke Cina tahun 1594 M.
Bagian yang dikonsumsi:
Umbi dan daun muda
Deskripsi:
Tanaman tahunan dikotil dengan batang menjalar. Warna kulit umbi bisa putih, kecoklatan, merah, ungu agak merah, atau kuning dengan warna umbi bisa putih, kuning, oranye atau merah. Hari panjang meningkatkan pertumbuhan batang, sedangkan hari pendek merangsang pembesaran umbi dan pembungaan.
Bagian yang dikonsumsi:
Umbi serta pucuk dan daun muda
Kandungan Gizi:
Ubi yang berwarna kuning kaya karbohidrat dan provitamin A. Daun dan pucuk muda tinggi kandungan vitamin A dan C serta proteinnya.
Suhu:
Suhu optimum 24 °C. Tanaman berhenti tumbuh pada suhu 15 °C.
Budidaya:
* Perbanyakan dari stek batang atau tunas dari umbi
* Pemupukan K tinggi
Panen:
* 3-4 BST

khasiat
Ubi jalar (Ipmoea batatas L) terbukti mengurangi resiko buta pada anak
balita. Hal itu terungkap dalam hasil penelitian oleh Dr Muhilal (1991)
dan para peneliti dari Puslitbang Gizi Depkes. Dilaporkan bahwa di
Kabupaten Jaya Wijaya, Irian Jaya, yang semula diduga mempunyai prevalensi
xeroftalmia lebih daripada 0,5 persen, ternyata tidak dijumpai satu kasus
pun penyakit xeroftalmia. Xeroftalmia adalah suatu penyakit mata yang
disebabkan kekurangan vitamin A, berupa adanya bercak bitot dan bila tidak
segera diobati dapat mengakibatkan kebutaan.
Menurut Muhilal, hal ini antara lain disebabkan oleh kebiasaan masyarakat
Lembah Baliem tersebut yang senang mengkonsumsi ubi jalar dan daunnya,
serta buah merah, yang masing-masing mengandung betakaroten, senyawa
provitamin A dalam jumlah yang banyak.
Satu porsi ubi rebus yang berwarna kuning emas, sekitar 200 gram saja
misalnya, mampu menyediakan betakaroten sekitar 5400 mikrogram, atau
setara dengan 900 retinol ekivalen (RE). Angka tersebut sudah jauh di atas
angka kecukupan vitamin A yang dianjurkan (350-600 RE).
Kadar betakaroten ubi jalar dapat diperkirakan dari warnanya, kecuali ubi
jalar ungu, semakin kuat intensitas warna kuningnya semakin besar pula
kandungan betakarotennya. Kandungan beta karoten ubi jalar tersebut adalah
paling tinggi di antara padi-padian, umbi-umbian, dan hasil olahannya.
Harus dimasak
Perlakuan panas pada saat pemasakan (direbus atau digoreng) menyebabkan
retensi betakaroten menjadi 80-90 persen. Angka tersebut tidak dijumpai
pada bahan makanan pokok lainnya seperti beras, singkong, jagung, dan
sagu.
Ubi jalar yang digoreng akan meningkat bioavailability betakarotennya
karena minyak berperan sebagai pelarut senyawa tersebut. Di dalam tubuh,
betakaroten menjadi lebih mudah diserap dan akan mengalami metabolisme
lanjutan. Sekitar sepertiga dari beta karoten yang diserap kemudian
diangkut oleh chylomicron, dan sisanya akan diekskresikan. Selanjutnya
betakaroten akan diubah untuk beberapa fungsi.
Fungsi betakaroten tersebut, pertama, adalah sebagai prekursor vitamin A
yang secara enzimatis berubah menjadi retinol, zat aktif vitamin A dalam
tubuh. Dilaporkan konsumsi vitamin A yang selalu cukup dalam jangka waktu
beberapa tahun, di dalam hati akan tertimbun cadangan vitamin A yang dapat
memenuhi kebutuhan sampai sekitar tiga bulan tanpa konsumsi vitamin A dari
makanan.
Vitamin A sangat berperan dalam proses pertumbuhan, reproduksi,
penglihatan, serta pemeliharaan sel-sel epitel pada mata. Vitamin A juga
sangat penting dalam meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap
serangan penyakit.
Fungsi kedua, sebagai anti-oksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan
radikal bebas, penyebab penuaan dini dan pencetus aneka penyakit
degeneratif seperti kanker dan penyakit jantung. Jadi hal ini juga akan
meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit
degeneratif.
Ketiga, menghaluskan kulit dan menyehatkan mata. Hal ini sangat penting
terutama bagi wanita yang ingin berkulit halus dan memiliki kecantikan
alami.
Selain kandungan betakaroten dan vitamin A yang tinggi, ubi jalar
mengandung banyak karbohidrat (75-90 persen) yang terdiri dari pati (60-80
persen berat kering), gula (4-30 persen berat kering), selulosa,
hemiselulosa, dan pektin.
Dalam 100 gram ubi jalar terkandung energi (123 kkal), protein (2,7 gram),
lemak (0,79 gram), mineral kalsium (30 mg), fosfor (49 mg), besi (4 mg),
Vitamin B-1 (0,09 mg), vitamin B-2 (0,32 mg), vitamin C (2-20 mg), dan air
(68,5 persen).
Selain direbus atau digoreng, ubi jalar dapat diolah jadi keripik, tepung
ubi jalar, bahan campuran garam meja, CMC (carboxymetyhyl cellulose), dan
bahan MSG. Dari tepung ubi jalar dapat dibuat menjadi cookies, jam, kecap,
muffin, dan lain-lain.
Mencegah konstipasi
Hal yang mesti diperhatikan dari tepung ubi jalar antara lain kandungan
proteinnya relatif rendah dan kadang-kadang rasanya agak pahit. Untuk
meningkatkan kadar protein tersebut, dalam pembuatan kue tepung ubi jalar
dapat dicampur dengan kacang hijau, kedelai, atau gude. Sedangkan untuk
memperbaiki rasanya dapat dilakukan dengan menambahkan bahan flavor.
Umumnya kalau makan ubi jalar atau singkong orang akan sering buang angin.
Hal ini karena kandungan oligosakarida pada ubi jalar cukup banyak
sehingga akan menimbulkan flatulens. Namun hal itu tidak terlalu
bermasalah, karena oligasakarida tersebut bermanfaat untuk kesehatan,
khususnya untuk mencegah timbulnya konstipasi.
Oleh karena itu sediakanlah makanan ringan dari ubi jalar dalam menu Anda.
Bisa dalam bentuk gorengan, rebusan, atau kue dari tepungnya. Tidak perlu
setiap hari, kudapan ubi jalar itu cukup 2-3 kali seminggu.
Ubi jalar yang baik dikonsumsi adalah yang berwarna kuning hingga oranye,
karena kandungan provitamin A-nya tinggi. Dengan itu diharapkan akan
mengurangi resiko mata mereka buta akibat kekurangan vitamin A, dan
sekaligus juga akan meningkatkan daya tahan maupun kekebalan tubuh mereka
terhadap serangan penyakit.
sumber  situs hijau
Readmore

PEMANFAATAN UBI JALAR

PEMANFAATAN UBI JALAR

PEMANFAATAN UBI JALAR
Latar belakang

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman yang mempunyai potensi besar di Indonesia. Areal panen ubi jalar di Indonesia tiap tahun seluas 229.000 hektar, tersebar di seluruh propinsi, baik di lahan sawah maupun tegalan dengan produksi rata-rata nasional 10 ton per hektar (Khudori, 2001). Penghasil utama ubi jalar di Indonesia adalah Jawa dan Irian Jaya yang menempati porsi sekitar 59 persen.Ubi jalar sangat penting dalam tatanan penganekaragaman pangan. Ubi jalar merupakan komoditi yang potensial untuk bahan pangan dan bahan baku industri apabila dilihat dari kandungan karbohidrat, umur panen yang relatif pendek, dan mudahnya tanaman ini untuk beradaptasi terhadap faktor lingkungan dibandingkan tanaman lain.
Peningkatan produksi ubi jalar di Indonesia pada umumnya dan pada khususnya dapat didorong melalui pengembangan agroindustri pengolahan hasil panen menjadi produk-produk yang unggul, menarik, dan awet sehingga laku di pasaran, baik dalam negeri maupun pasar luar negeri (ekspor).
Saat ini usaha pengolahan ubi jalar di Indonesia relatif sedikit dan umumnya masih diusahakan dalam skala yang relatif kecil dengan manajemen yang sederhana. Hal ini diakibatkan masyarakat kurang mengetahui potensi-potensi yang ada pada usaha pengolahan ubi jalar serta proses penanganan ubi jalar yang baik dan benar untuk meningkatkan kualitas produk. Berdasarkan hal tersebut di atas maka perlu adanya suatu upaya untuk menggali potensi-potensi agroindustri atau usaha pengolahan ubi jalar agar usaha pengolahan ini dapat dikembangkan.


Ubi Jalar

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubijalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubijalar menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubijalar ke kawasan Asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, 2002). Sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman ubijalar diklasifikasikan sebagai berikut (Rukmana, 1997):
Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Convolvulales

Famili : Convolvulaceae

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas.

Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab, dengan suhu optimum 27°C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut. Ubi jalar tidak membutuhkan tanah subur untuk media tumbuhnya. Umur panen ubi jalar pada dataran rendah adalah ± 16 minggu, sedangkan untuk dataran tinggi ± 24-25 minggu (Wargiono, 1989). Panen ubi jalar yang ideal dimulai pada umur 3 bulan, dengan penundaan paling lambat sampai umur 4 bulan. Panen pada umur lebih dari 4 bulan, selain resiko serangan hama boleng cukup tinggi, juga tidak akan memberikan kenaikan hasil ubi. Panen yang dilakukan melebihi umur simpan optimal dapat menurunkan kualitasnya. Pemanenan diusahakan tidak mengakibatkan luka dan memar pada umbi agar mendapat kualitas yang baik (Pantastico, 1986).
Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas ke seluruh provinsi di Indonesia. Pada tahun 1968 Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia. Sentra produksi ubi jalar adalah Propinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Irian Jaya, dan Sumatra Utara.
Jenis-jenis Ubi jalar

Varietas atau kultivar atau klon ubi jalar yang ditanam di berbagai daerah jumlahnya cukup banyak, antara lain: lampeneng, sawo, cilembu, rambo, SQ-27, jahe, kleneng, gedang, tumpuk, georgia, layang-layang, karya, daya, borobudur, prambanan, mendut, dan kalasan.
Varietas yang digolongkan sebagai varietas unggul harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut:
a) Berdaya hasil tinggi, di atas 30 ton/hektar.

b) Berumur pendek (genjah) antara 3-4 bulan.

c) Rasa ubi enak dan manis.

d) Tahan terhadap hama penggerek ubi (Cylas sp.) dan penyakit kudis oleh cendawan Elsinoe sp.

e) Kadar karotin tinggi di atas 10 mg/100 gram.

f) Keadaan serat ubi relatif rendah.

Menurut Sumartono (1983), pemilihan klon biasanya disesuaikan dengan pemanfaatannya. Bila ubi jalar akan dimanfaatkan sebagai bahan pangan, maka mutu tanak lebih diperhatikan dibanding hasil panen. Sebaliknya apabila ubi jalar akan digunakan sebgai bahan baku industry maka dipilih ubi jalar yang memiliki hasil tinggi dan tahan factor lingkungan serta tetap stabil dalam penyimpanan.
Varietas unggul ubi jalar yang dianjurkan adalah daya, prambanan, borobudur, mendut, dan kalasan. Deskripsi masing-masing varietas unggul ubi jalar adalah sebagai berikut :
a) Daya

  • Varietas ini merupakan hasil persilangan antara varietas (kultivar) putri selatan x jonggol.
  • Potensi hasil antara 25-35 ton per hektar.
  • Umur panen 110 hari setelah tanam.
  • Kulit dan daging ubi berwarna jingga muda.
  • Rasa ubi manis dan agak berair.
  • Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.
b) Prambanan

  • Diperoleh dari hasil persilangan antara varietas daya x centenial II.
  • Potensi hasil antara 25-35 ton per hektar.
  • Umur panen 135 hari setelah tanam.
  • Kulit dan daging ubi berwarna jingga.
  • Rasa ubi enak dan manis.
  • 6. Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.
c) Borobudur

  • Varietas ini merupakan hasil persilangan antara varietas daya x philippina.
  • Potensi hasil antara 25-35 ton per ha.
  • Kulit dan daging ubi berwarna jingga.
  • Umur panen 120 hari setelah tanam.
  • Ubi berasa manis.
  • Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.
d) Mendut

  • Varietas ini berasal dari klon MLG 12653 introduksi asal IITA, Nigeria tahun 1984.
  • Potensi hasil antara 25-50 ton per ha.
  • Umur panen 125 hari ssetelah tanam.
  • Rasa ubi manis.
  • Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.
e) Kalasan

  • Varietas diintroduksi dari Taiwan.
  • Potensi hasil antara 31,2-42,5 ton/ha atau rata-rata 40 ton/ha.
  • Umur panen 95-100 hari setelah tanam.
  • Warna kulit ubi cokelat muda, sedangkan daging ubi berwarna orange muda (kuning).
  • Rasa ubi agak manis, tekstur sedang, dan agak berair.
  • Varietas agak tahan terhadap hama penggerek ubi (Cylas sp.).
  • Varietas cocok ditanam di daerah kering sampai basah, dan dapat beradaptasi di lahan marjinal.
Sifat fisik dan komposisi Kimia Ubi Jalar

Sifat fisik

Ubi jalar mempunyai sifat fisik seperti bentuk, warna kulit, dan daging serta tekstur yang bervariasi menurut varietasnya. Bentuk dan ukuran umbi merupakan criteria mutu yang langsung mempengaruhi harga. Bentuk umbi yang lonjong dan tidak banyak benjolan akan memudahkan proses pengupasan. Ukuran umbi yang sedang dengan berat 200-250 gram dan seragam membutuhkan waktu pengupasan yang relatif cepat disbanding umbi yang kecil atau besar (Darmadjati dkk.,1991).
Menurut Antarlina (1999), kulit umbi dibedakan tebal dan tipis. Kandungan getahnya ada yang bergetah banyak, sedang, dan sedikit. Warna kulit umbi ada yang putih, kuning, merah, dan ungu. Bentuknya dapat dibedakan bulat dan lonjong dengan permukaan rata dan tidak rata. Warna daging umbi menyebabkan perbedaan sifat sensoris, fisik, dan kimia umbi maupun produk olahannya.
Menurut Onwueme (1978), berdasarkan tekstur umbinya setelah masak dibedakan menjadi :
  • Umbi dengan tekstur kering dengan kandungan air kurang dari 60 %, bila direbus daging umbinya berasa agak kering seperti bertepung (firm dry).
  • Umbi dengan tekstur lunak (soft, gelatinous) memiliki kandungan air lebih besar dari 70% yang termasuk ubi jalar basah.
  • Tekstur sangat keras (coarse) yang hanya cocok untuk pakan ternak atau digunakan dalam industry.
Komposisi Kimia

Tabel 1. Kandungan gizi dalam tiap 100 gram ubi jalar segar

No.
Kandungan gizi
Banyaknya dalam umbi
Putih
Merah
Kuning *)
1Kalori (kal)
123,00
123,00
136,00
2Protein (g)
1,80
1,80
1,10
3Lemak (g)
0,70
0,70
0,40
4Karbohidrat (g)
27,90
27,90
32,30
5Kalsium (mg)
30,00
30,00
57,00
6Fosfor (mg)
49,00
49,00
52,00
7Zat besi (mg)
0,70
0,70
0,70
8Natrium (mg)
-
-
5,00
9Kalium (mg)
-
-
393,00
10Niacin (mg)
-
-
0,60
11Vitamin A (SI)
60,00
7.700,00
900,00
12Vitamin B1 (mg)
0,90
0,90
0,10
13Vitamin B2 (mg)
-
-
0,04
14Vitamin C (mg)
22,00
22,0
35,00
15Air (g)
68,50
68,50
-
16Bagian yang dapat dimakan (%)
86,00
86,00
-
Keterangan : *) Food and Nutrition Research Center Handbook I, Manila

-) tidak ada data

Sumber : Direktorat Gizi depkes RI, 1981

Kandungan pati ubi jalar dipengaruhi oleh umur tanaman. Semakin meningkat umur panen, kandungan pati umbi juga semakin meningkat, tetapi setelah mencapai titik tertentu kandungan patinya akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan fase pertumbuhan ubi jalar di mana saat awal pertumbuhan terjadi pemanjangan dan pertumbuhan cabang-cabang baru. Semakin banyak cabang, permukaan daun makin luas, sehingga penyerapan sinar matahari semakin tinggi. Akibatnya, diperoleh hasil fotosintesa (berupa pati) yang cukup banyak. Namun, semakin tua umur tanaman, aktifitas tanaman semakin menurun. Fenomena ini mengakibatkan kadar pati umbi akan menurun dengan semakin tua umur umbi (Edmond and Ammerman, 1971 dalam Antarlina 1991).
Zat anti nutrisi

Ubi jalar juga mengandung beberapa zat anti gizi dan penurun cita rasa yang memberikan pengaruh negative terhadap preferensi ubi jalar. Anti gizi utama dalam ubi jalar adalah tripsin inhibitor yang bersifat menghambat kerja tripsin sebagai pemecah protein. Akibatnya adalah pencernaan protein dalam usus akan terhambat, sehingga menurunkan tingkat pemecahan protein dalam tubuh (Bradbury et al., 1988).
Komponen lain yang kurang disukai dalam ubi jalar adalah senyawa penyebab flatulensi. Penyebab flatulensi umumnya adalah senyawa karbohidrat yang tidak tercerna, kemudian difermentasi oleh bakteri perut menghasilkan gas yang tidak tercerna, kemudian difermentasi oleh bakteri perut menghasilkan gas H2 dan CO2 (Truong et.al., 1992). Hasil penelitian di AVRDC, Taiwan diketahui bahwa pati yang terisolasi dari ubi jalar, kentang, dan pisang menunjukkan sifat penyebab flatulensi, tetapi dengan pemasakan, sifat pembentukan gas tersebut dapat diturunkan. Diduga, penyebab timbulnya flatulensi dari ubi jalar rebus bukan dari pati, tetapi dari komponen lain seperti serat edible (Tsou et. al., 1989).
Pigmen ubi jalar

Ubi jalar mengndung sejumlah pigmen diantaranya adalah : karotenoid, antosianin, tannin, dan sebagainya.
Karotenoid

Menurut Winarno (1985), karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye. Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil, terutama pada permukaan atas daun, dekat dengan dinding sel palisade. Karotenoid bersifat larut minyak, sehingga kerusakan karotenoid berkaitan dengan kerusakan lemak dalam bahan pangan.
Karotenoid pada ubi jalar terdapat pada kulit dan daging umbi. Ubi jalar yang mempunyai kulit berwarna merah muda mempunyai ß-karoten sebagai pigmen karotenoid yang lebih besar dibandingkan umbi yang berkulit putih. Karotenoid juga merupakan pigmen utama ubi jalar yang mempunyai daging umbi berwarna kuning sampai oranye (Klaui and Baurernfiend, 1981).
Antosianin

Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Warna pigmen antosianin adalah merah, biru, dan violet. Pigmen antosianin menyebabkan warna ungu pada buah, sayur, dan daging umbi. Pada pH rendah pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi ungu dan kemudian biru (Winarno, 1985).
Pati

Menurut Cecil et. al. (1982). Karakteristik pati ubi jalar seperti pada tabel 2.

Karakteristik
Kuantitas
Bentuk granula
Poligonal
Ukuran granula (µ)
15 – 100
Amilosa (%)
24
Daya mengembang
1000
Suhu awal gelatinisasi (0C)
56
Sumber : Cecil et. al. (1982)

Kadar amilosa yang tinggi akan meningkatkan absorbsi air tetapi menyebabkan penurunan daya mengembang pati selama pemasakan. Kapasitas absorbs air tergantung pada jenis pati. Kapasitas absorbsi dari pati yang berasal dari batang atau umbi lebih besar dari pati biji-bijian, oleh karena itu daya mengembang pati ubi jalar semakin besar. Factor lain yang berpengaruh pada absorbsi air adalah kandungan amilosa-amilopektin, ukuran dan bentuk granula (Widowati, dkk. 1997).
Penyimpanan Ubi Jalar

Masalah utama kerusakan ubi jalar adalah karena tidak tahan lama dalam masa penyimpanan. Ubi jalar apabila dibiarkan selama 10-14 hari setelah panen akan mengalami susut bobot, karena kehilangan air. Disamping itu juga terjadi penurunan karbohidrat (pati), serta kerusakan akibat infeksi jamur maupun serangga sehingga dapat menurunkan kualitas dan tidak layak dikonsumsi (Antarlina, 1988).
Tingkat kerusakan pasca panen sangat berbeda dan banyak sekali dipengaruhi oleh factor-faktor dalam, seperti klon, umur panen. Tingkat kerusakan pasca panen juga dipengaruhi oleh factor luar, seperti kelembaban, suhu ruang penyimpanan dan kecepatan aliran udara (Kumalaningsih, 1990).
Penyimpanan pada suhu kamar dengan kelembaban sekitar 80 %, lebih baik dibanding kelembaban 87 % karena akan terjadi penurunan rendemen sekitar 8-10 % akibat terbentuknya gula (Kumalaningsih, 1994). Collins dan Walter (1985) mengatakan bahwa selama penyimpanan, kadar pati mengalami penurunan karena metabolisme sedangkan gula sederhana mengalami peningkatan. Proses tersebut dipengaruhi adanya aktifitas enzim amilolitik yang ada pada ubi jalar.
Menurut Wasetiawan (2010), ubi jalar dapat disimpan untuk beberapa waktu jika mereka disimpan dalam kondisi baik, misalnya:
1. Semua umbi yang rusak oleh serangga atau penyakit jamur harus dipisahkan.
2. Semua umbi-umbian dengan kerusakan mekanis harus dipisahkan.
3. Penyimpanan harus dilakukan di wadah 45 Kg di ruang penyimpanan dengan ventilasi yang baik dan kelembaban rendah. Wadah harus ditaruh pada palet kayu, tidak langsung menempel di dasar ruang penyimpanan. Tinggi tumpukan tidak boleh lebih dari 10 wadah dan masing-masing diberi ruang untuk sirkulasi udara.
4. Setelah ubi dimasukkan dalam wadah, mereka harus diangkut dalam waktu 24 jam.
Di negara-negara seperti Amerika Serikat, Uni Soviet, dan Jepang, beberapa produsen
ubi jalar menyimpan produk mereka dalam lemari pendingin pada suhu 13-15 0C dengan kelembaban relatif 80%. Dengan cara ini, umbi-umbian dapat disimpan selama 4 sampai 6 bulan (Wasetiawan, 2010).
APLIKASI UBI JALAR DAN PRODUK OLAHANNYA

Pati

Menurut Winarno (1980), proses pembuatan pati ubi jalar dilakukan dengan memberikan suasana alkali (pH 8,6) menggunakan kapur. Ubi direndam dalam air kapur dan pati dipisahkan dari pulp dengan pencucian yang berlebih pada penyaring. Suspensi pati dipucatkan dengan sodium hipoklorit jika diperlukan dan disentrifuse. Pati basah disimpan dalam concreate tank atau dikeringkan dengan pengering vakum sampai kadar air 12 %, digiling dan disaring.

proses pembuatan pati:



Pemanfaatan pati

  1. Sebagai pengental, mie, bahan bakery, cake, dan cookies.
Menurut Osman (1963) kegunaan pati dalam industry makanan sangat banyak. Pati dapat digunakan sebahai pengental saus, pudding, dan pengisi pie. Pati ini juga digunakan dalam industry bakery, untuk membuat cake dan beberapa jenis cookies. Pada pembuatan craker, pati tergelatinisasi kadang digunakan untuk membuat tepung lebih keras dan hasil lebih renyah. Selain itu, juga bisa digunakan sebagai kombinasi pembuatan cone es krim. Dalam permen khususnya permen lunak, pati dapat memberikan bentuk dan tekstur pada permukaan permen. Permen jeli membutuhkan pati untuk menguatkan bentuk dan menjaga kelembaban.
Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku pembuatan kue bisa mencapai 100 persen. Pada pembuatan cake dan cookies, penggunaan ubi jalar bisa mengurangi kebutuhan gula sampai 20 persen (Aini, Nur. 2004).


Untuk produksi gula hasil hidrolisis

Pati ubi jalar dapat digunakan untuk produksi gula hasil hidrolisis. Hidrolisis pati dilakukan secara enzimatis dengan penambahan enzim amylase dan glukoamylase sehingga akan dihasilkan glukosa kasar yang merupakan bahan untuk pembuatan sirup glukosa. Pati ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan pembuatan sirup glukosa karena pati ini memiliki suhu gelatinisasi rendah, relative lebih mudah dihidrolisis oleh enzim α-amilase (Mahartanti, 2005).
Bahan industry kertas dan tekstil

Pada industry kertas, pati berperan sebagai pengikat bahan dan serat kertas sehingga penting untuk meningkatkan kekuatan kertas. Menurut Compton (1967), peranan pati dalam industry tekstil adalah (1) memberikan kekuatan dan resistensi terhadap gesekan pada kain, (2) tahap penyelesaian, untuk memperbaiki struktur permukaan setelah proses bleaching, pencelupan dan pewarnaan, (3) pewarnaan, untuk meningkatkan konsistensi pewarna, dan (4) merupakan komponen untuk proses pelapisan dan penghalusan permukaan kain.
Edible Film

Merurut Arpah (1997) dikutip Christsania (2008), edible packaging pada bahan pangan pada dasarnya dibagi menjadi tiga jenis bentuk, yaitu: edible film,
edible coating, dan enkapsulasi. Hal yang membedakan edible coating dengan edible
film adalah cara pengaplikasiannya. Edible coating langsung dibentuk pada produk, sedangkan pada edible film pembentukannya tidak secara langsung pada produk yang akan dilapisi/dikemas. Enkapsulasi adalah edible packaging yang berfungsi sebagai pembawa zat flavor berbentuk serbuk. Edible film didefinisikan sebagai lapisan yang dapat dimakan yang ditempatkan di atas atau di antara komponen makanan (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).
Fungsi dari edible film sebagai penghambat perpindahan uap air, menghambat pertukaran gas, mencegah kehilangan aroma, mencegah perpindahan lemak, meningkatkan karakteristik fisik, dan sebagai pembawa zat aditif. Edible film yang terbuat dari lipida dan juga film dua lapis (bilayer) ataupun campuran yang terbuat dari lipida dan protein atau polisakarida pada umumya baik digunakan sebagai penghambat perpindahan uap air dibandingkn dengan edible film yang terbuat dari protein dan polisakarida dikarenakan lebih bersifat hidrofobik (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).
Edible film dapat bergabung dengan bahan tambahan makanan dan substansi lain untuk mempertinggi kualitas warna, aroma, dan tekstur produk, untuk mengontrol pertumbuhan mikroba, serta untuk meningkatkan seluruh kenampakan. Asam benzoat, natrium benzoat, asam sorbat, potasium sorbat, dan asam propionate merupakan beberapa antimikroba yang ditambahkan pada edible film untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Asam sitrat, asam askorbat, dan ester lainnya, Butylated Hydroxyanisole (BHA), Buthylated Hydroxytoluen (BHT), Tertiary
Butylated Hydroxyquinone (TBHQ) merupakan beberapa antioksidan yang ditambahkan pada edible film untuk meningkatkan kestabilan dan mempertahankan komposisi gizi dan warna makanan dengan mencegah oksidasi ketengikan, degradasi, dan pemudaran warna (discoloration) (Cuppett, 1994 dalam Krochta, Baldwin, Dan Nisperos-Carriedo, 1994).
Metode Pembuatan

Metode casting merupakan salah satu metode yang sering digunakan untuk membuat film. Pada metode ini protein atau polisakarida didispersikan pada campuran air dan plasticizer, yang kemudian diaduk. Setelah pengadukan dilakukan pengaturan pH, lalu sesegera mungkin campuran tadi dipanaskan dalam beberapa waktu dan dituangkan pada casting plate. Setelah dituangkan kemudian dibiarkan mengering dengan sendirinya pada kondisi lingkungan dan waktu tertentu. Film yang telah mengering dilepaskan dari cetakan (casting plate) dan kemudian dilakukan pengujian terhadap karakteristik yang dihasilkan. (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).
Pembuatan edible film berbasis pati pada dasarnya menggunakan prinsip gelatinisasi. Dengan adanya penambahan sejumlah air dan dipanaskan pada suhu yang tinggi, maka akan terjadi gelatinisasi. Gelatinisasi mengakibatkan ikatan amilosa akan cenderung saling berdekatan karena adanya ikatan hidrogen. Proses pengeringan akan mengakibatkan penyusutan sebagai akibat dari lepasnya air, sehingga gel akan membentuk film yang stabil (Careda, Henrique, Oliveira, Ferraz, dan Vicentini, 2000).
Menurut Sarmento (1997) dikutip Careda et. al. (2000), suhu dimulainnya gelatinisasi pati yang digunakan pada suhu 60,5°C hingga 65,8°C, dan pada suhu 61,2°C hingga 66,5°C merupakan rentan suhu pengentalan. Pada suhu pendinginan hingga 50°C akan sedikit menaikkan kekentalan, kecenderungan untuk terjadi retrogradasi kecil, dan juga kecil kemungkinannya terjadi kristalisasi. Ketebalan film dapat diatur dengan memperhatikan rasio luas cetakan dengan larutan edible film yang digunakan. Pembuatan larutan edible film komposit antara bahan bersifat hidrofobik dengan hidrofilik, harus ditambahkan emulsifier agar larutan akan lebih stabil (Santoso dkk., 2004).


Nasi Instan Ubi Jalar

Menurut Antarlina dan Utomo (1999), semua jenis/ varietas ubi jalar dapat diolah menjadi nasi instan. Walaupun demikian pilihlah ubi jalar yang tidak terlalu tua dipanen karena umbinya banyak berserat.
Cara membuat:

  • Cuci ubi jalar, kemudian pilih ubi jalar yang baik yang tidak terkena serangan hama boleng (Cylas formicarius). Apabila umbi yang terkena terikut dalam pengolahan, maka hasilnya mempunyai rasa tidak enak. Pahit dan beraroma hama boleng.
  • Setelah itu kukus hingga masak kira-kira 30 menit setelah air pengukus mendidih.
    -     Apabila ubi jalar telah matang, kupas kulitnya, lalu iris – iris.
    -     Cetak dalam bentuk butiran dengan menggunakan alat penggiling daging.
    -     Keringkan dengan penjemuran di panas matahari.

Cara Menyajikan:

- Rendam nasi instan ubi jalar kering dalam air dingin selama kira-kira 5 menit.
- Ditiriskan dan kukus hingga lunak dan siap dikonsumsi.
- Dalam penyajiannya nasi instan ubi jalar ini berbentuk butiran, apabila diolah menjadi produk makanan kecil, hancurkan butiran-butiran tersebut dengan menggunakan sendok sehingga siap diolah menjadi panganan lain, membentuk suatu adonan yang
Cara Menyimpan:

Simpan nasi instan ubi jalar kering dalam kantong plastik, kaleng tertutup atau karung plastik.

Cara Mengkonsumsi:

- Nasi instan ubi jalar dapat dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat, dapat juga dikonsumsi tanpa atau dengan sayur sebagai sumber vitamin dan mineral serta lauk pauk sumber protein (tahu, tempe, ikan, daging, telur dan lain-lain)

- Dapat di campur dengan nasi beras, nasi jagung, kacang hijau, atau jenis kacang-kacangan lainnya untuk melengkapi gizinya.

- Dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai bentuk kue tradisional maupun berbagai roti.

- Rasa dan hasilnya sama dengan kue yang menggunakan ubi jalar seperti getuk, donat kroket, kue lumpur dan lain-lain.

Keripik Ubi Jalar

CARA PEMBUATAN
1) Pilih ubi yang baru dipanen lalu cuci. Kupas dan hilangkan bagian tunasnya;
2) Ubi jalar yang sudah dikupas cepat rendam dalam air untuk mencegah perubahan warna;
3) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 1 ½ ~ 2 ½ mm;
4) Untuk memperbaiki warna keripik dan menghilangkan rasa getir dapat direndam dalam 10 liter air yang diberi 1 ons natrium metabisulfit;
5) Cuci dan tiriskan kemudian kukus selama 5 menit setelah air mendidih;
6) Tiriskan setelah dikupas;
7) Letakkan pada tampah lalu jemur. Irisan harus sering dibalik sebelum kering untuk mencegah supaya tidak lengket;
8) Goreng irisan yang sudah kering. Irisan ubi yang dimasukkan jangan terlalu banyak dan api jangan terlalu besar;
9) Keripik yang sudah digoreng biarkan beberapa lama, kemudian kemas dalam kantong plastik, tutup rapat, dan simpan di tempat kering.
Catatan:
Ada beberapa cara dalam pembuatan keripik ubi jalar yaitu setelah penggorengan ada yang dicampur dengan gula untuk menambah rasa manis. Ada juga yang mencampurnya dengan merica untuk membuat rasa keripil lebih hangat. Atau ada pula yang dicampur dengan bumbu dan cabai agar mempunyai rasa pedas.

Sumber : Tri, Radiyati et.al., 1990

Es krim Ubi Jalar

Metode pembuatan
Proses dasar dalam pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), pembekuan dan agitasi, pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Padaga, M, dkk, 2005).


Proses pembuatan es krim dimulai dengan pencampuran bahan-bahan yang dilakukan dengan cara melarutkan atau mencampurkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair pada kondisi hangat (40°C), lalu sambil dipanaskan dimasukkan bahan penstabil dan bahan pengemulsi sampai diperoleh campuran homogen yang disebut ICM. Campuran kemudian dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 25 detik, sambil terus diaduk. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan citarasa. Selanjutnya ICM didinginkan sampai suhu ruang untuk dihomogenisasi dengan tujuan memecah globula lemak sehingga ukurannya lebih kecil dan dapat menyebar rata sehingga dihasilkan es krim dengan tekstur yang tidak kasar, mempunyai citarasa yang merata, dan daya buih yang baik. Homogenisasi pada pembuatan es krim skala rumah tangga dapat menggunakan blender atau mixer. Homogenisasi sebaiknya dilakukan saat kondisi ICM masih hangat (Padaga, M, dkk, 2005).


ICM kemudian di-aging, yang merupakan proses pematangan ICM dalam refrigerator bersuhu 4°C selama 4-12 jam. Tujuan aging adalah untuk menghasilkan ICM yang lebih kental, lebih halus, tampak lebih mengkilap, dan memperbaiki tekstur. Setelah proses aging, dilakukan proses homogenisasi kembali. Selanjutnya ICM dibekukan dengan cepat untuk mencegah terbentuknya kristal es yang kasar. Pembekuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama pada suhu -5 sampai -8°C dan tahap kedua pada suhu sampai –30oC. Proses pembekuan yang dikombinasi dengan proses agitasi bertujuan untuk memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dihasilkan volume es krim dengan over run yang sesuai standar es krim. Dalam skala rumah tangga, proses agitasi dapat dilakukan dengan menggunakan mixer berulang-ulang diselingi dengan proses pembekuan di dalam freezer. Setelah itu, es krim dapat dikemas dalah wadah-wadah kecil dan disimpan dalam freezer untuk proses pembekuan. Kualitas es krim akan tetap stabil pada suhu penyimpanan -25 sampai -30°C (Padaga, M, dkk, 2005).
DAFTAR PUSTAKA
Aini, Nur. 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk-produknya Untuk Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan.
Jurnal Pembangunan Pedesaan. III (3): 195-204.

Antarlina, S. S. 1988. Kerusakan Ubi Jalar Setelah Panen dan Usaha Pengendaliannya Dengan Cara Pengolahan. Program Studi Ilmu Tanaman program Pasca Sarjana KPK UGM-Unibraw. Malang.
Antarlina, S.S. dan J. S. Utomo. 1999. Proses Pembuatan dan Pengembangan Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Edisi Khusus Balitkabi No. 15. Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. Malang.
Bradbury, J. H. and W. D. Holloway. 1988. Chemistry of Tropical Root: Significance for Nutrition and Agriculture in the Pasific. ACIAR. Canbera.
Cecil et. al. 1982. The Sago Starch Industry: A Technical Profil Base on a Preliminary Study Made in Sarawak. Tropicana Product Institute Ovesear Development. London.
Collins, W. W. dan Walter, W. M. 1985. Fresh Roots for Human Consumption. CRC Press Inc. Florida.
Compton, Jack. 1967. Starch In The Textile Industry. Academic Press. New York.

Darmadjati, dkk.1991. Laporan Penelitian Pengembangan Model Agroindustri Tepung Cassava di Pedesaan. Balilttan. Sukamandi.
Edmond, J. B. and G. R. Ammerman. 1971. Sweet Potatoes: Production, Processing, and Marketing. Wesport, Connecticut. The AVI Publishing, Co. Inc.
Khudori, 2001. Menyulih terigu dengan tepung ubi jalar. http: //www.kompas…..

Kumalaningsih, Sri. 1990. Teknologi Pangan (I). Jawa Pos. Surabaya.

Kumalaningsih. 1994. Peluang Pengembangan Agroindustri dari Bahan Baku Ubi Jalar. Edisi khusus balittan page 26-35. Malang.
Onwueme, L. C. 1978. The Tropical Tuber Crops, Yams, Cassava, Sweet Potatoes, Cocoyams. John Wiley and Sons. Chichester. New York.
Osman, Elisabeth. 1963. Starch In The Food Industry. Academic Press. New York.

Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Pantastico, E. B. 1986. Susunan Buah-Buahan dan Sayur-sayuran. Fisiologi Lepas Panen. UGM Press. Yogyakarta.
Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi Jalar Budi Daya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.

Soemartono. 1983. Ubi Jalar. CV Yasaguna. Jakarta.

Truong, V. D. 1992. Transfer Of Sweet Potato Processing Technologies: Some Experiences and Key Factors. Product Dev. For Root and Tuber Crops. USA.
Tsou et. al. 1989. Biochemical Studies on Sweet Potato for Better Utilization. Visca. Philiphines.
Wargiono. 1989. Budidaya Ubi Jalar. Bharatara. Jakarta.

Widowati, dkk. 1997. Ekatraksi dan Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia dan Fungsional Pati Beberapa Varietas Talas. Multi Pangan Selina. Jakarta.
Winarno, F. G. 1985. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Readmore

Jelang Juve vs Chelsea - Di Matteo: Juve Juga Tertekan

Jelang Juve vs Chelsea - Di Matteo: Juve Juga Tertekan
Jelang Juve vs Chelsea - Di Matteo: Juve Juga Tertekan

Turin - Chelsea akan menghadapi ujian berat di matchday 5 Liga Champions saat mereka bertandang ke markas Juventus. The Blues pede bisa meraih hasil bagus karena menganggap Juve juga sedang dalam tekanan.

Chelsea saat ini menempati urutan kedua klasemen sementara Grup E dengan tujuh poin dari empat pertandingan. Mereka unggul satu poin atas Juve yang ada di posisi ketiga.

Manajer Chelsea, Roberto Di Matteo, sadar betul bahwa Juve punya beban untuk mengalahkan timnya di Juventus Stadium, Rabu (21/11/2012) dinihari WIB. Dia menilai hal tersebut akan membuat Bianconeri tertekan.

"Tentu saja ini akan sulit. Mereka juga di bawah tekanan untuk menang dan itu akan membuat laga ini jadi menarik," ucap Di Matteo yang dilansir situs resmi UEFA.

"Ini akan menjadi pertandingan yang terbuka. Kedua tim bisa memenanginya," lanjutnya.

"Juve main di kandang dan mungkin itu bisa jadi sedikit keuntungan, tapi kadang-kadang main di kandang juga bisa jadi masalah," kata pria 42 tahun ini.

"Saya pikir kami harus mencoba membuat masalah untuk Juve. Ya, kami akan bertahan, tapi bukan cuma itu," tegasnya.
(dtc/mfi) Sumber: detiksport
Readmore

Jelang Juve vs Chelsea - Juara Bertahan Tak Bikin Bianconeri Gentar

Jelang Juve vs Chelsea - Juara Bertahan Tak Bikin Bianconeri Gentar
Jelang Juve vs Chelsea - Juara Bertahan Tak Bikin Bianconeri Gentar

Turin - Misi Juventus untuk membuka peluang ke babak 16 besar akan mendapat hadangan dari Chelsea. Meski akan menghadapi sang juara bertahan, Claudio Marchisio tak merasa jeri.

Juve saat ini masih tertahan di posisi tiga klasemen sementara Grup E. Dengan enam poin dari empat laga, mereka tertinggal satu angka dari Shakhtar Donetsk dan Chelsea yang ada di posisi satu dan dua.

Secara matematis, peluang 'Si Nyonya Tua untuk lolos dari fase grup belum sepenuhnya tertutup. Namun mereka wajib memaksimalkan dua laga yang tersisa.

Langkah Juve untuk menjaga kans ke babak knock-out akan diawali dengan menjamu The Blues di Juventus Stadium, Rabu (21/11/2012) dinihari WIB. Kendati lawan yang dihadapi bersatus sebagai juara bertahan, Marchisio optimistis timnya bisa tampil maksimal.

"Kami ada di salah satu grup berat di Liga Champions dan akan menghadapi juara bertahan kompetisi Eropa," ujar Marchisio seperti dikutip Football Italia.

"Mereka sudah banyak berinvestasi di musim panas dan memperkuat skuatnya. Tidak mungkin untuk menunjuk satu pemain untuk ditakuti, skuat mereka adalah kekuatan yang membawa mereka memenangi trofi musim lalu."

"Kami punya respek yang besar untuk Chelsea, tapi kami bisa bermain baik dan kami bisa lolos," tegas gelandang internasional Italia itu.
(dtc/nds) Sumber: detiksport
Readmore

Jelang Spartak vs Barca - Los Cules Tak Cuma Bidik Hasil Imbang

Jelang Spartak vs Barca - Los Cules Tak Cuma Bidik Hasil Imbang
Jelang Spartak vs Barca - Los Cules Tak Cuma Bidik Hasil Imbang

Moskow - Hasil imbang melawan Spartak Moskow sudah akan meloloskan Barcelona ke babak 16 besar. Kendati demikian, Cesc Fabregas menegaskan bahwa timnya tetap membidik kemenangan.

Barca saat ini memimpin klasemen Grup G dengan sembilan poin. Tambahan satu poin lagi sudah akan memberi mereka tiket ke babak knock out.

Namun Fabregas tak mau Barca mengambil risiko. Spartak sudah membuktikan bahwa mereka bukan lawan yang mudah ditundukkan saat keduanya bertemu di Camp Nou di matchday I lalu.

Karena itulah, Fabregas menegaskan bahwa Barca akan tampil maksimal demi meraih kemenangan di laga yang akan dimainkan di Stadion Luzhniki, Rabu (21/11/2012) dinihari WIB itu.

"Lapangan buatan dan udara dingin tidak akan jadi masalah atau alasan. Kami bisa melihat potensi mereka ketika mereka datang ke Camp Nou, ini akan sulit," kata Fabregas di situs resmi Barca.

"Semua tim di Liga Champions selalu berbahaya dan selalu sulit bermain di Rusia," lanjut gelandang 25 tahun itu.

"Ini akan jadi laga yang sulit, tapi kami tidak berpikir meraih hasil imbang, hanya karena itu akan membuat kami lolos. Kami ingin menang, kami selalu bermain dengan cara kami dan kami hanya harus beradaptasi pada apa yang mereka lakukan," tegasnya.
(dtc/nds) Sumber: detiksport
Readmore